발효는 새로운 변화의 모습이다
식품은 생으로 먹기도 하고 익혀서 먹기도 하는데 대체로 동물성 식품 들은 가열을 통하여 병원성 미생물이나 해로운 미생물을 살균하여 안전 한 상태로 만들어 먹는다.
식품을 가열하는 이유는 단순히 미생물이나 기생충 등을 살균하려는 것뿐만 아니라, 불 맛을 내서 맛이나 풍미를 개선하여 보다 맛있는 식품으로 만들기 위해, 또 부드러운 조직감을 느끼기 위해서이다. 그러나 생으로 먹는데도 가열 처리를 한 것처럼 맛도 좋고 풍미도 더하며 미생물로부터도 안전하게 식품을 먹을 수 있는 방법이 있는데 이것 이 바로 발효를 시키는 방법 이다.
우리 조상들은 오래 전부터 식재료를 발효시켜 풍미 향상은 물론 저장 성을 높이거나 유독한 성분들을 무해하게 만드는 방법을 적용하여 왔다. 혹여 독성 성분들이 함유되어 있다 하더라도 발효 과정을 통해 전 혀 해가 되지 않는 식품으로 바꾸어 놓기도 한다. 우리가 잘 알고 있는 각종 김치류, 된장, 고추장, 간장, 청국장, 젓갈, 장아찌, 나물, 가자미식해, 요쿠르트, 치즈, 식초류, 와인, 각종 주류 등이다. 이들 식품들은 동 물성 식물성 재료들이 발효 과정을 통해 만들어진 것이다.
발효식품은 전 세계적으로 장수마을로 알려진 이탈리아의 사르데냐 섬, 일본의 오키나와, 중남미의 에콰도르 빌카밤바, 불가리아의 훈자 마을 그리고 한국의 전라도 순창지역 사람들이 주로 먹는 식품이기도 하다. 장수 마을의 특징으로는 해발 고도 6〜800m에 서 살고 있으며 나이가 들어도 열심히 논 이나 밭 또는 목축일을 하며, 맑은 공기와 좋은 물을 마시며 치즈, 요쿠르트 혹 은 콩의 발효 식품 등을 주로 먹고 살아 왔다는 특징이 있다. 장수마을 사람들이 주로 먹는 발효식품은 무엇보다도 소화 가 잘 되고 장내 유익한 균들이 서식하는 데에 좋은 먹 잇감 역할을 하고 있어 장수 의 요인이 된다.
발효식품은 미생물들이 작용하여 기존 식품을 전혀 새로운 물질로 분해하거나 변화를 시켜버려, 풍미도 좋지만 소화도 잘 되고 풍부한 영양소를 손쉽게 섭취 흡수할 있으며 먹기에도 편안해진다. 뿐만 아니라 이들이 만들어 내는 각종 유기산 의 영향으로 인하여 pH를 낮추어 주는데 이것은 해로운 미생물들의 번식을 억제 하여 저장성을 높여주는 긍정적 효과도 있다. 이처럼 물질의 변화를 일으키는 미 생물의 역할이 우리 인간에게 이로운 경우에는 발효라는 표현을 쓰지만 인간에게 해로운 경우도 있는데 이 경우 부패라고 표현한다. 발효는 물질이 긍정적인 방향으로 변화되어 우리 인간에게 많은 도움을 주는 것이다.
밀알 하나가 썩어야 한다는 성경 말씀을 되새겨 보면, ‘썩는다’는 표현 은 발효하기 위하여 삭혀지는 과정을 말한다. 이는 삶 속에서 부딪히는 고통을 참고 이겨나가는 과정을 거쳐 곧 우리들 자신도 우리 안에 진정 하느님 나라를 이루기 위해서 새롭게 변화되어야 한다는 의미이다. 우리 자신은 밀알 하나든 겨자씨이든 아주 보잘 것 없어 보이는 조그만 존재일는지 모른다. 하지만 누룩과 같은 것들이 밀가루를 커다란 빵으로 부풀게 하듯 우리들도 새로운 존재로 거듭난다면，발효처럼 긍정적으로 변화된 모습으로 세상을 이롭게 만들 수 있지 않을까 싶다.
성경에서는 발효라는 표현을 쓰지 않았지만 발효과정에서 일어날 수 있는 변화들을 예시로 들면서 우리가 새로운 모습으로 바뀌어지기를 강조 한다. 회개를 하기 전후의 모습을 보면 죄인에서 속죄한 깨끗한 영혼으로 새롭게 태어난다. 우리들이 즐겨 먹는 발효 식품들이 발효 전후에 확 연하게 변화하는 과정을 거친다는 사실을 음미해 볼 필요가 있다.
특별히 사순시기를 지내며 속죄하고 회개하는 시기는 우리 자신도 이로운 형태로 태어나야 한다는 의미가 있는 시기가 아니겠는가! 미사 때 마다 성체성사를 통하여 새롭게 태어나는 우리들이라면 발효식품을 즐겨 먹는 일은 건강을 위해서도 좋은 일이지만 영혼의 양식을 준비하는 마음의 자세를 갖도록 도와주는 좋은 도구가 아닌가 싶다.
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2022_3월_노봉수_최종.pdf
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